不久前，享誉世界的《米其林指南》次发布了北京版，榜单中列有一家3星餐厅、两家2星餐厅和21家1星餐厅。令很多人感到意外的是，素有“美食圣经”之称的《米其林指南》在北京一发布，就面临汹涌如潮的质疑。

网友的质疑有许多维度。比如，有人认为这份《米其林指南》“京味”不纯，上榜餐厅中主北京菜的寥寥无几，唯一一家3星餐厅竟然是温州海鲜馆；再比如，一些众所周知的老字号并未入选；此外，依托于《米其林指南》、相对平价的“必比登”榜单虽然出现不少老北京小吃，却让本地老饕无法苟同。

实际上，这并不是《米其林指南》进入中国以后次遭遇争议。此前，米其林在上海、广州发布美食指南时，一样受到当地食客的批评。在上海的米其林星级餐厅中，沪菜餐馆的数量竟不敌粤菜馆，本土结厚重的沪上食客，恐怕会怀疑米其林是不是来上海“挑事”的。在本土菜系发达的上海尚且如此，进入有“美食荒漠”之称（同时也是各地菜系激烈竞争的热土）的北京，《米其林指南》自然动辄得咎。

餐饮偏好的背后，是扎根于国民心理深处的饮食文化。不得不说，《米其林指南》的立意并不符合中国人的美食统。熟悉的人都知道，米其林是发源于法国的汽车轮胎公司，其发布美食指南初也是为了促进轮胎的销售。法餐自然成为《米其林指南》确立标准的模板，法餐制作繁琐精细的理念也深刻地贯彻到各地《米其林指南》的评选中。因此，入选《米其林指南》尤其是摘得高星的餐厅，往往是各方面细节都到位的高档餐厅，却未必是大众熟悉、认同的馆子。

在中国统饮食文化中，固然有同样讲究制作细节的“文人菜”，读过《红楼梦》的朋友一定对大观园里丰富的菜肴印象深刻。不过，平民化才是统饮食文化的主要脉络。很多美食家推荐的餐馆，未必是大厨云集的大饭店，而经常是店面局促的“苍蝇小馆”。近年来国民认同度较高的川菜，就以平价餐厅、火锅店著称，而体现北京本土的小吃，也发端于明清年间的市井文化。

我国地广物博，各地饮食习惯迥异，众口难调，要评选让所有人认可的优秀餐厅，本身就是一件“不可能的任务”。因此，不管是《米其林指南》这样的舶来品，还是本土评选的各类榜单，都会面临“公说公有理婆说婆有理”的争议。说的再直白点，就连大学里哪家食堂好吃，你和你上铺的室友恐怕就存在完全不同的看法。

《米其林指南》入华“水土不服”，当然因其内在缺陷所致。不过，《米其林指南》能在一百多年的时间里，被许多食客奉为圭臬，甚至成为定义高档餐厅的标准，便自有其到之处。中国美食是中国文化的重要组成部分，在对外开展文化播时，如何减少偏见与刻板印象，将原汁原味的中国美食介绍出去，尝试确立中餐的评价标准，是《米其林指南》留给国人的有益借鉴。

中餐与法餐一样，历来被誉为世界美食高地。但是，声名赫赫的中餐在向外播时，却经常存在“变味”的问题。别的不说，中国游客在国外旅行时，为了填饱“中国胃”满大街奔走，也很难找到地道的中餐馆。很多国家的中餐往往经过了本土“改良”，类似美式中餐的“左宗棠”“李鸿章杂烩”，有中国风的名，却扭曲了中餐的精髓，令国人啼笑皆非。回过头来看，以《米其林指南》为代表的法餐文化，尽管评价标准刻板保守，却坚定地维系了法餐的内在思想。

在延绵和播中国统饮食文化的路径上，绕不过的还有老字号的问题。许多公众认知度高的老字号在《米其林指南》中国版中缺席，恐怕不是米其林的“美食密”不识货，而是老字号自己不够争气。事实上，一些老字号餐厅在本地人眼中，成了“忽悠外地人”的代名词。餐饮老字号要担起承餐饮文化的重任，恐怕就需要脱胎换骨，在菜品细节和服务水平上下大功夫。

一家人有一家人的口味，一国人有一国人的饮食文化，在什么好吃的问题上，并没有标准答案。不过，饮食文化的承与创新仍有大学问可做。文化因兼容并蓄而发展，饮食文化也因多种多样而丰富，地方发展餐饮经济，既要鼓励发展高品质、满足现代生活需求的餐厅，也要给“苍蝇小馆”留有生存空间，让饮食文化真正实现“各美其美，美美与共”。