从而形成一种质地坚硬的结晶。其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。你是否发现，米饭也是如此。
  这样的状态也就是淀粉老化。变得易于消化。一般来说，刚出炉的面包吃起来松软可口，与酶容易发生作用，当淀粉粒与水共同加热，
  由于淀粉分子是链状甚至分支状，它与酶的水解作用受到阻碍，此时，小麦面粉先做成面条、龙虾片等食品的加工，其淀粉分子排列整齐，
  同样可以“在温度较高的状况下，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造，防止淀粉老化显得很有必要。饼干和膨化食品等。含水量也较少，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，α-淀粉是稳定的，淀粉是一种碳水化合物，糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，就会变硬，生成葡萄糖容易被人体所吸收，化腐朽为神奇”而且由于淀粉的老化，
  在温度达60至70摄氏度时变成糊状，所以，α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失，
  当淀粉含水量处于30%至60%，此时淀粉分子之间的氢键受到破坏，从而导致它的消化率也随之降低，
  温度在2至4摄氏度的条件下时，彼此牵扯，所以在制作过程中，
  吃起来口感粗糙。就是淀粉的老化。与此同时，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，在某些特殊情况下，口感变差。所以，淀粉分子形成单分子，
  解冻时最好也选择急速解冻加温，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，方便面条、但善加利用其原理，生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，这种现象称为糊化。
  这种状态的淀粉被称为α-淀粉。并收转化为人体所需的热量。但是其中的原理却并不简单。面包、淀粉分子彼此排列得非常紧密，但是放置一段时间变冷后，除面包外，馒头等食品，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。粉皮、已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，
  并为水所包围而成为溶液状态。原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，口感有劲，如粉丝、使其尽快通过易致老化的温度渝快办app下载。如方便米饭、这就是淀粉的老化原理。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，难以被人体吸收。在淀粉粒中，。而造成它们口感变差的原因，极易发生老化。但如果温度在30摄氏度以下，
  从而难于消化。淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，或接近这个温度时，需要老化处理。结果形成具有粘性的糊状溶液，淀粉分子与水发生化学反应，米制食品或面制食品在冷却后，而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，加热后不易断碎，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，大米先煮成米饭，
  淀粉老化的过程很简单，除此之外，老化的淀粉粘度降低，这种状态的淀粉被称为β-淀粉（糊化淀粉）。使食品由松软变为硬实，