□ “人造肉”是素食主义潮流发展的结果，伴随食品加工技术进步发展起来，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，这给国产大豆白产业发展带来了启示

□ 从目前世界范围内肉类供求格局看，统肉类仍然占据主导地位，加之消费者的消费习惯在短期内还难以改变，“人造肉”对统肉类的替代作用非常有限

近期“人造肉”因为美国Beyond Meat食品公司上市而成为资本市场热炒话题，在国内引起广泛关注。

抛开资本炒作的表象，“人造肉”是当前素食主义潮流发展的结果。国家大豆工程技术研究中心委书记韩建春认为，“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已经形成了潮流。

从发展历程及品类来看，素肉可分为三类。一是统型植物白素肉。这类素肉多以豆、豆粕、大豆白、小麦白等为原料，通过挤膨化方法制取，实际口感与肉制品相比有一定差距，不能满足消费者对口感的需求。

二是新型植物白素肉。国内称之为“人造肉”，多以植物白为原料，口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几，代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉汉堡。此外，多家国际食品工业巨头也推出了类似产品，销售区域以欧美为主。

三是细胞培植型素肉。以细胞培植技术生产的肉类，这类肉制品由于技术限制、成本高昂以及消费者认知问题，目前尚未商业化。

从成本及消费者接受程度来看，新型植物白素肉应该是目前具发展前景的素肉产品，也是植物白应用的新方向。随着素食主义潮流的兴起，越来越多人逐渐对素肉有所认知和接受，素肉制品的市场不断扩大。

那么，素肉未来能否成为人类对肉类消费需求的补充，甚至完全成为统肉类的替代品呢？“从目前世界范围内肉类供求格局看，统肉类仍然占据主导地位，素肉推广仍然任重道远，对统肉类的替代作用非常有限。”禹王白公司总经理李顺秀认为，素肉发展前景与食素人群的增长、消费者的食素频次以及植物素肉技术进一步发展息息相关，消费者的消费习惯在短期内还难以改变，且目前植物素肉技术还不能模拟多种肉类。

韩建春认为，大豆白素肉对于动物肉类的替代非常有限。人类需要多元化营养渠道。动物白所含的营养成分是植物白所不具备的，应该讲究营养多元。自然界肉类的营养主要体现在白质和脂肪上，白质及其中丰富的氨基酸是健康所必需的。所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。

大豆白素肉的兴起，开辟了国产大豆白产业发展的新领域。近年来，素肉产业发展呈现方兴未艾之势，但仍然很弱小，对国产大豆产业发展的支撑作用非常有限。仍需各方面采取措施，共同推进大豆白素肉产业发展。

近年来，“人造肉”已经成为科学界研究热点，很多国际知名食品企业都致力于素肉的开发与研究。目前，国内植物素肉技术落后于国际水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决。业内人士建议国家能够出台相关政策，扶持企业加素肉有关技术研发。

此外，韩建春认为，我国豆腐、腐竹、豆皮等统素食发展历史悠久，素肉作为素食中的一个新产业，将会随着素食产业发展而不断进步。目前，关键是要通过新技术研发应用，生产出更加安全、营养、美味的统豆制品，让统豆制品重新焕发出活力。记者 刘 慧