重庆晨报讯 （重庆晨报·上游新闻记者 李晟）川菜、火锅、小面……说起重庆，这些具地方的美味菜肴，成了这座山水城市带给世人为奇妙的舌尖记忆。

来自重庆市文旅委非遗办的消息显示，昨日，我市完成了第五批国家级非遗代表项目的申报工作。包括川菜、火锅、小面等在内的30个市级非物质文化遗产，将齐齐向国家级非遗发起冲击。

据悉，为进一步承弘扬中华优秀统文化，加国家级非物质文化遗产代表项目名录建设，文化和旅游部于今年6月启动第五批国家级非遗代表项目推荐申报工作。

受市文旅委委托，重庆市非物质文化遗产保护中心立即全面开展了推荐申报工作。

经各区县（自县）文化旅游委及有关单位的自荐、市级专家评审委员会评审通过、提交重庆市人民研究同意等诸多程序，从我市2018年12月31前已公布的511项市级非物质文化遗产代表项目中遴选出了30个具有丰富内涵和杰出历史、文化、科学价值的项目，拟申报为第五批国家级非物质文化遗产代表项目。

推荐项目共涉及8大类别，包括统音乐类2项，统戏剧类2项，曲艺类1项，统美术类7项，统技艺类6项，统体育、游艺与杂技类2项，统类5项，民俗类5项。

其中，7项为合并申报项目，按照以类相从的原则，对各具又质趋同的统技艺捆申报，大限度整合地方文化资源，体现地域文化的代表和多样。

目前，按照文化和旅游部工作部署，我市已完成了30个推荐项目申报资料网上平台的填报提交工作。此项工作终将由文化和旅游部评审程序通过，报经国务院研究同意并公布。

来自非遗办的统计数据显示，截至目前，重庆市共有国家级非物质文化遗产代表项目44项，国家级非物质文化遗产代表承人60人。

正东担担面

承一百七十年 曾有十多种味道

走街串巷“挑”出的非遗

细长如丝的面条匀称、整齐地铺在碗里，十余种五颜六的调料从视觉上刺激着每一位食客的味蕾。中午时分，位于渝中区较场口石灰市街的正东担担面店铺里，人们津津有味地品尝着碗里细白的面条，可鲜有人知道，这碗看似普通的面食，即将和我市的众多市级非遗小面一起冲击国家级非物质文化遗产。

说起正东担担面的历史，承人蔡雄如数家珍。

正东担担面是清道光年间(1841年)一个叫陈包包的自贡小商贩创制，他挑着面担走街串巷，叫卖吆喝，现煮现卖，后来这种的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流。

那么正东担担面究竟是何时正式定名的呢？蔡雄说，那还要追溯到1936年，当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面，先是走街串巷，后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点，取名“正东担担面”。“那时走街串巷的担担面，有十多种不同的味道。随着面摊老板配制的调料不同，一碗担担面可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。”蔡雄说。

但热爱香辣口味的重庆人，终在百年间为担担面的流定下了基调，麻辣、酸辣、咸鲜等味型终被遗弃，惟剩下香辣味流至今。然而，所有味型的调料仍完好地保存在蔡雄的记忆里，“我已经将它们记下来，如果有机会，它们仍会复苏。”

“相较其它地方担担面加汤和加肉末的手法不同，正宗的重庆担担面一定是素面加干溜。”蔡雄说，这也是重庆人的口味爱好决定的。“为什么不加汤和肉末，一方面是因为这样可以让调料的味道更加浓烈，另一方面是可以让所有的调料都能够附着在每一根面条之上，带来更好的味觉享受。”蔡雄说。

此外，的调料配制手法，也是担担面的一大，“正东担担面在调料的搭配上，更加注重宜宾碎米芽菜和芝麻酱的使用。”蔡雄说，同时，正宗正东担担面的红油，也是用统的菜油制成，“让制而成的红油回味悠长，容易吸收。”

万州烤鱼

郭沫若为它赋诗 徐悲鸿为它作画

700多年“烤”出十足味道

“鱼儿乐，鱼儿悲，水里生，火里毁，天生一道佳肴菜……”100年前，郭沫若回乡亲在品尝过万州烤鱼之后，专门为这道菜肴写下了一小诗——《鱼的诉说》。而代代承的万州烤鱼，更是成了前往三峡旅游的客人们必尝的一道美食。

万州烤鱼是重庆的名小吃之一，经过多年的发展，这种的餐饮已风靡全国，逐渐成为重庆餐饮界的“金字招牌”之一。此次，它也将和包括璧山来凤鱼、合川肉片等在内的重庆川菜代表作，一起冲击国家级非物质文化遗产。

那么，万州烤鱼从何而来？它是谁发明的？它有怎样的历史渊源？

作为重庆市市级非物质文化遗产项目，万州烤鱼秉承统小吃技艺，沿袭火锅，采用无烟杠炭烘烤而成，调料多样，工序繁杂，上桌之后，可边吃边煨，香味浓郁，辣而不燥，营养丰富。

来自市非遗办的材料显示，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（即1277年），距今已有700多年的历史。当时万州天子城被元围困导致城中断粮。当时天子城守从暗道到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头水好，他在河中捕到鱼后，随即边烤边撒盐，顿觉异香扑鼻。接着一个个丁都效江尚，下河摸鱼来烤，这就是万州烤鱼的渊源。

如今万州烤鱼制作技艺到现在已历经了近四十代人的承，并在烧烤中不断索改进，不断调整配料，从而成了今日的万州烤鱼。

1919年，郭沫若回川亲，途经万州，曾在沙河子（今万州）吃过烤鱼，还即兴写了一小诗《鱼的诉说》。郭沫若称赞万州烤鱼“鲜味美，口感舒适，热而不烫，椒而不辣，麻而不目，回味悠长，一吃难忘”。

除了郭沫若，著名画家徐悲鸿1943年在重庆举办画展期间，也曾带部分到万州采风，在沙河烤鱼铺品尝过“泡椒烤鱼”，并在沙河烤鱼铺门前画了一幅速写手稿，也是大师在万州留下的唯一速写手稿。

巴将火锅

制作技艺自清末 至今依然屹立街头

被写进历史书的火锅铺

“解放前巴县比较有名气的餐食馆有‘五四餐馆’‘冠群园’‘来光亭’‘巴将’等。”这是《巴县志》内对重庆解放前餐饮服务业的记录。其中，许多餐厅如今已消失无踪，但“巴将”却仍林立在重庆的大小街头。

来自非遗办的申报资料显示，这家重庆人熟悉的火锅馆，其火锅制作技艺从清末一直承到了现在，是重庆火锅制作技艺中的代表作之一。

据专家考证，巴将古法熬制火锅底料技艺始于清末。其时，前清进士王尔鉴被贬为巴县（今重庆前身）知县时，其侄女在巴县衙门附近（今重庆七星岗一带）开设火锅铺，一时间食客云集。

至清末，动荡，王家家道衰落，六世孙王致中接过家业，逐渐摸索和掌握了熬制火锅底料的技艺，遂以“巴将”为号，经营火锅铺。

后来王致中将自己熬制巴将火锅底料手艺授给王麟紱，王麟紱再四子王凤楼。王凤楼继承祖业后，将火锅底料的整理成文字，后因战举家迁至安徽宿县，巴将火锅铺被迫停业，但火锅底料却一直被王家精心保存，并承至今。

上世纪90年代初期，王凤楼孙女王虹懿来渝寻宗，听街坊老人讲述了当年巴将火锅铺顾客如云的盛况。王虹懿却决定重开巴将火锅，并意外认识了同样喜爱重庆火锅的王人庆，王人庆听闻王虹懿讲述关于“巴将”的故事，深受感动，一拍即合，决定一同重振“巴将”火锅声威。

两人根据先祖遗方于1999年12月选址望龙门重开巴将火锅店，让这一锅麻辣鲜香重现人间。

巴将火锅底料古法熬制工艺采用纯手工技法，并严格遵从选料、配料、料、熬油、下料、掌火、固、升香、冷却和发酵十大工序，以大程度激活调料和食材的原始本味，制作过程需历经半月之久。

30个项目名单

1.重庆火锅饮食习俗

2.重庆小面习俗

3.川菜

4.谐剧

5.奉节木雕

6.垫江角雕

7.挑花（巫溪嫁花）

8.璧山微刻

9.城口木胎漆器制作技艺

10.开州民歌

11.南川酱油统酿造技艺

12.重庆桃片制作技艺（合川桃片、“瑞兰斋”桃片糕制作技艺）

13.江津烧酒酿造技艺

14.梦密内炼导引法

15.渝州统膏制作技艺（伍舒芳统膏制作技艺、渝州麒麟统膏制作技艺）

16.渝州民间中法（涪州郭氏伤科法、德济堂李氏中正骨术、武合璧、九禽形意推拿功法）

17.秀山苗族羊马节

18.大足石雕

19.酉土家面具戏

20.渝东南苗绣

21.赵氏雷火灸

22.燕青门正骨法

23.武陵山土家族统制陶技艺

24.綦江民歌

25.京剧（厉家班）

26.蹬技

27.铜梁龙灯扎

28.缠丝拳

29.武陵山薅草习俗

30.梁平接龙习俗

本组文/重庆晨报·上游新闻记者 李晟